滇紅工夫茶制作工藝

　　滇紅工夫茶制作工藝

　　1、鮮葉采摘

　　鮮葉質(zhì)量，是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，滇紅茶，以鳳慶大葉種茶的鮮葉為原料，芽葉肥碩，茸毛密集。在鮮葉品種優(yōu)良的條件下，鮮葉質(zhì)量必須講求嫩度、勻度、鮮度、凈度這四個(gè)方面。

　　2、鮮葉萎凋

　　鮮葉采摘下樹(shù)，對(duì)鮮葉進(jìn)行萎凋，在一定的溫度、濕度條件下，在均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，使得茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化；散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。

　　滇紅工夫紅茶，不僅要具有優(yōu)良的色、香、味內(nèi)質(zhì)，而且要求具有條索緊直、峰苗完整、色澤油潤(rùn)的外形。因此，鮮葉進(jìn)行適度萎凋，是滇紅工夫毛茶產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良的前提。

　　3、揉捻

　　揉捻是形成紅毛茶內(nèi)質(zhì)外形的重要工序，通過(guò)揉捻工序的技術(shù)處理，使產(chǎn)品的外形條索緊直勻整，內(nèi)質(zhì)滋味醇厚。

　　4、發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是指因半透性液泡膜損傷，多酚類(lèi)化合物的酶促氧化作用進(jìn)行，產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、聚合、縮合，形成有色物質(zhì)如茶黃素、茶紅素等，同時(shí)形成具有特殊香味的物質(zhì)的生化轉(zhuǎn)化過(guò)程。原理是利用空氣中的氧和多酚氧化酶的活性，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物發(fā)生深刻的氧化與縮合，并隨之引起其他生化成分的變化，綜合形成紅茶的特有品質(zhì)。

　　5、干燥

　　干燥俗稱(chēng)烘干，是紅毛茶制造的最后一道工序。分手工烘焙和機(jī)械烘焙兩種。即便前期鮮葉的品質(zhì)水平高，萎凋、揉捻、發(fā)酵技術(shù)處理得當(dāng)，但若最后一步烘干處理不好，輕則降低品質(zhì)，重則造成劣質(zhì)產(chǎn)品的出現(xiàn)，前功盡棄。因此，把烘干工藝也是提高毛茶品質(zhì)的保證。

　　烘干一般分毛火和足火兩個(gè)階段進(jìn)行。

　　毛火亦稱(chēng)“初干”、“初烘”，經(jīng)毛火后的茶葉含水率應(yīng)在18%～25%，干濕均勻，無(wú)煙焦現(xiàn)象。

　　足火亦稱(chēng)“復(fù)烘”，毛火葉進(jìn)一步干燥，用于各類(lèi)茶初制的第二次（最后一次）干燥作業(yè)。足火的作用在于使茶葉充分干燥；經(jīng)足火后茶葉含水率應(yīng)低于7%，無(wú)煙焦異昧。

　　為了獲得良好的制茶品質(zhì)，干燥是要合理控制溫度、葉量（攤?cè)~厚度）、時(shí)間、翻葉次數(shù)（手烘）、轉(zhuǎn)速、風(fēng)量等工藝參數(shù)，不能馬虎。因此在烘干過(guò)程中，技術(shù)人員不僅要有吃苦耐勞的精神，而且要能熟練掌控好“烘干機(jī)”。

　　毛茶完成足火烘干后，毛茶生產(chǎn)即告結(jié)束，再經(jīng)定級(jí)加工精制成各類(lèi)成品茶，再進(jìn)一步推出市場(chǎng)。

　　紅茶制作過(guò)程繁瑣考究，采茶、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥這五關(guān)中，關(guān)關(guān)要相連，環(huán)環(huán)需要相扣，各工藝都互相銜接，互相聯(lián)系，互相結(jié)合，互相影響的整體。